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Gambero Rosso:Le ricette di Laura RavaioliAbbacchio alla cacciatora
ingredienti:
per l'abbacchio
2,5 kg circa di abbacchio ovvero agnellino da latte molto tenero
5 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino
100gr di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
aceto
sale e pepe nero dal mulinello
per l'insalata:
500gr di puntarelle o indivia riccia
aglio sbianchito
alici
peperoncino
aceto
olio
Preparazione:
Pulire l'agnellino, lavarlo, controllare se ci sono da eliminare eventuali schegge di osso o grasso in eccesso, dividerlo a pezzi piuttosto piccoli
Mettere in una casseruola olio, aglio abbondante schiacciato e spelato , rosmarino anch'esso abbondante, far prendere calore
Aggiungere la carne rigirando mentre soffrigge a fuoco vivace perchè la rosolatura dà l'aroma..... e mentre si scioglie il grasso dell'abbacchio si fondono e diffondono i sapori...quindi fiamma vivace..
Quando la carne non tende più ad attaccarsi significa che la rosolatura è avvenuta..
aggiungere un po' di sale e pepe
sfumare con il vino bianco creando un fondo di cottura
coprire per far cuocere con l'umidità dell'intingolo, non serve aggiungere acqua..
Circa un oretta di cottura perchè diventi morbidissima (il tempo dipende dalla carne usata)
Nel frattempo prepariamo l'insalata, indivia o puntarelle (cicoria che spiga formando rametti tubolari che vengono aperti in fili messi in acqua gelata e resi così croccanti)
Salsa di condimento
acciughe sotto sale o sott'olio
un po' di peperoncino
3 spicchi di aglio sbianchito
un po' di aceto
frullare il tutto poi aggiungere olio a filo per ottenere una salsina densa e fluida (in effetti la salsa veniva preparata utilizzando il pesta sale o il mortaio)
condire poco prima di servire per non cuocere l'insalata rovinando l'effetto croccante
Quando l'abbacchio è pronto, all'ultimo sfumare con l'aceto.
.......e buon appetito!!!!
N.B.
a Roma la cacciatora è una preparazione bianca, mentre in altre regioni è rossa
prevedendo il pomodoro
Edited by pepper_folies - 28/11/2011, 14:54
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simsarzo.
User deleted
Ciao mi chiamo Simone
seguo sempre "lo" chef Laura (davvero brava) e mi interessava preparare questa ricetta da lei illustrata, ma ho dei dubbi sull'aceto: a cosa serve? e quanto bisogna metterne? mi dispiace tediarvi con domande così stupide ma nn sono molto esperto in materia..
grazie per la pazienza
ciao e complimenti per il forum
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ciao Simone... anch'io adoro Laura..purtroppo ultimamente non ho più il tempo per seguirla..
grazie per i complimenti e grazie per la tua domanda..
nella cucina dell'Italia centrale e della Sardegna, il concetto di cacciatora si sposa proprio con l'aceto..la cosiddetta cacciatora bianca..
serve per sfumare l'abbacchio alla fine..non si legge forse facilmente è in fondo alla realizzazione del piatto
spero di averti presto di nuovo nostro gradito ospite..e se hai qualche domanda o qualche correzione da fare sarai sempre il benvenuto!.
Abbacchio alla cacciatorasecondi - 23-febbraio-2010 |
